Mục tiêu là sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được tại Quảng Bình để ủ và lên thành công tạo tỏi đen; thực hiện lên men tỏi trắng thành tỏi đen đảm bảo chất lượng, hạn chế tối đa sự rủi ro về thiết bị ủ và chất lượng sản phẩm tỏi đen sau 45 ngày lên men chậm; đề xuất quy trình lên men tự nhiên đơn giản dễ làm, khả thi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian ngắn, với một số kinh nghiệm; giới thiệu và phổ biến quy trình lên men tỏi trắng thành tỏi đen, công dụng, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng; hoàn thiện quy trình sản xuất rượu tỏi đen.

Phạm vi nghiên cứu của nhiệm vụ là thực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng nhiều nơi tại các xã trên địa bàn tỉnh Quảng Bình. Địa điểm triễn khai thực hiện tại Trường Đại học Quảng Bình. Sau thời gian 28 tháng từ 5/2016 đến tháng 11/2017, nhiệm vụ đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu: Hoàn thiện quy trình lên men tự nhiên tỏi đen từ tỏi trắng. Quá trình lên men được thực hiện trong vòng 45 ngày với điều kiện nhiệt độ 70⁰C; xác định được hàm lượng một số chất lượng một số chất trong tỏi trắng: gluxit chiếm 16,2% (6,2g/100g), polyphennol chiếm 4,83%, S-allyl-L-cysteine chiếm 0,038%. Xác định và đánh giá hàm lượng một số chất trong tỏi đen so với tỏi trắng, polyphennol  tăng 4,1 lần so với tỏi trắng, gluxit tăng 1,12 lần so với tỏi trắng, S-allyl-L-cytenine tăng 14,1 so với tỏi trắng. Từ 100kg tỏi trắng ban đầu, sau khi lựa chọn và xử lý, nhiệm vụ đã lên mem được 80kg tỏi đen, sản xuất được 100 lít rượu tỏi đen.

Tại hội nghị, sau khi nghe chủ nhiệm nhiệm vụ báo cáo, các thành viên Hội đồng Khoa học và các thành viên liên quan đã đánh giá, nhận xét và góp ý làm cho nhiệm vụ được hoàn thiện và sớm ứng dụng kết quả vào thực tiễn.

Nguồn: Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN